ARROCES
ARROCES DE PAELLA
He visto que la RAE está modificando lo que tiene de la paella y la paellera.
Para aquellos que no son de la zona, la «paella» es en valenciano la «sartén».
La palabra «paellera» no existe en Valenciano, así lo reconoce la Real Academia de Cultura Valenciana, pero si existe la palabra «paeller» que en algunas zonas ha derivado en «paellero» que es el sitio donde se hacen las paellas, ya sea fuego de gas o espacio para hacer brasas.
El arroz es de paella porque se cocina en una sartén, igual que el arroz es al horno, porque se cocina al horno, o de putxero porque se cocina en un putxero.
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| arroz cocinado en paella (sartén) |
Mi abuelita siempre decía «hoy comemos arroz de paella» porque eso de meterle un bocado a la sartén no lo veía muy allá.
Pese a que Denia es más valenciana que alicantina, los dianenses (nuestro gentilicio en castellano, que no deniers), tenemos ese punto de que como denominamos paella a la sartén, que es como debe ser, todo tipo de arroz cocinado en una sartén es arroz de paella que abreviadamente y por generalización se ha acabado denominando paella, en casa las típicas son las de invierno, que se quedan casi verdes, con conejo, caracoles y «mandonguilles», de boquerones y espinacas y de bacalao y cebolla. Os he puesto una foto, para que veáis que es fácil hacer el arroz de paella, yo lo hago en la sartén en el fuego grande al mínimo, es importante lo de jugar con el fuego.
Ahora mismo solo tengo foto de la de huevas rape y alcachofas así que el resto iré poniéndolas poco a poco pero sin fotos. Hasta que las vuelva a hacer y ya saque todo el proceso.
«Paella D’espinacs i aladroc» (espinacas y boquerones)
(receta de mi papi)
Ingredientes (esto da para unos seis comensales)
1 kg de boquerones.
1-2kg de espinacas.
arroz (puñado y medio por persona de los míos que son, como un vasito de vino raso).
aceite de oliva.
pimentón dulce.
1 tomate grande rallado.
1-2 dientes de ajo.
2-3 ramitas de perejil.
Caldo de pescado.
¿Cómo lo hago?
Poner el aceite en la paella y nivelar, cuando el aceite esté caliente, sofreír el tomate rallado, el perejil picado y los dientes de ajo que habremos pelado previamente, les habremos sacado el corazón y los habremos troceado. Todo esto junto con un poco de pimentón.
Una vez hayamos hecho este sofrito, sofreiremos las espinacas, que habremos limpiado con anterioridad, añadiendo dos cucharadas de caldo de pescado, a fin de que no se queme el fondo de la paella.
Cuando ya estén sofritas, se sofríe el arroz (1 medida por persona). Una vez sofrito el arroz se le añade el caldo de pescado, 2 medidas de caldo por cada medida de arroz que hayamos pu esto.
Cuando empiece a hervir, ponemos los boquerones de forma radial y el azafrán.
A los boquerones les habremos quitado antes la cabeza y los habremos limpiado (sacado las tripas) pero sin abrirlos.
A los 20 minutos, listo.
RISOTTO
En casa hemos sido muy tradicionales con la comida mediterranea, o más bien la dianense, salvo excepciones. Mi padre decía que para comer una pizza prefería una coca y que lo de los spaghetti «res de res» y tampoco la pasta fresca o seca…. Así que este año me he apuntado a unos talleres de cocina de Sabor de sal y he aprendido a hacer Risotto.
Todo un descubrimiento.
La receta básica la podeis encontrar en el recetario de Sabor de Sal, pues era un Risotto con Manzana y Mascarpone, como no, le puse mi toque personal….
«Risotto de Manzana, Mascarpone y Migas de Bacalao con cacao y mandarina»
Ingredientes (esto da para unos cuatro comensales)
350 gr de Arroz Carnaroli
1 manzana golden Pelada
250 gr. de mascarpone
1/2 cebolla tierna, parte verde incluida
Aceite de oliva
90 gr. de mantequilla
Una cucharada tamaño te de cacao en polvo, sin azucar
un pellizco de pimienta molida
un pellizco de jengibre
un vaso de vino de migas de bacalao desalado
cinco ramitas de fenoll marí.
Ralladura de la piel de una mandarina
Caldo de verdura básico (con patata, cebolla, zanahoria…)
¿Cómo lo hago?
Cortar la media cebolla tierna, incluida la parte verde en juliana, pelar la manzana y cortarla a dados.
Poner en una sartén el aceite de oliva y cuando esté caliente, añadir la cebolla y la manzana. Salpimentar. Cuando la cebolla esté casi trasparente, añadir la cucharada de cacao en polvo y remover, añadir también la ralladura de mandarina
Colcar en los bordes de la sartén y proceder a sofreir el arroz. Una vez esté sofrito el arroz añadir, el fenoll marí, y el caldo poco a poco.
La cocción del risotto es la misma que la de nuestros arroces, 18 a 20 minutos. Lo ideal es ir echando el caldo poco a poco, sin dejar de mover el arroz.
En mi caso puse las migas de bacalao a remojo mientras hacía todo el proceso y cinco o diez minutos antes de reitrarlo del fuego las añadí.
Cinco minutos antes de retirarlo del fuego añadir el mascarpone.
Este es un arroz que ha de servirse inmediatamente, ya que de cremoso pasa a apelmazado en cuanto se enfría.
Arancini di riso, o suplí di riso (croquetas de arroz)
Ingredientes (esto da para unos cuatro comensales)
Risotto Salsa bolognesa
mozzarella seca u otro queso
jamón de york o similar
Para freir
aceite de girasol
huevo
Pan rallado
¿Cómo lo hago?
Tras preparar el Risotto hay que ponerlo en una bandeja cubierto con film transparente para que no pierda la humedad.
La receta del Risotto básico podéis encontrarla en internet, o tomar la de arriba y cambiar el fenoll marí por vino blanco, que en este caso lo echareis en la sartén junto con el arroz. Deberis esperar a que se evapore el alcohol antes de empezar a echar el caldo.
Cuando esté frío, pones una lamina fina de arroz en la palma de la mano, la ahuecais para poder hacer como un centrito en el que poner el relleno y una vez colocado, hacemos una bolita tipo croqueta.
La pasamos por huevo y pan rallado. Freir en abundante aceite bien caliente.
A tener en cuenta:
- Cuanto más fina sea la capa de arroz, más fundirá el queso si le ponemos queso.
- El queso no ha de ser fresco, ya que de lo contrario soltaría mucha agua.
- La fritura es como cualquier otra así que habrá que ir con cuidado de que no se queme por fuera y se quede fría por dentro.
El guimorio de Lorena 